rRebel introduserer:
Kaffeordboka
En samling av ord og uttrykk om og rundt kaffe
Hjem / Kaffeordbok
Kaffe kan være vanskelig å navigere, spesielt når det finnes hundrevis, om ikke tusenvis, av forskjellige ord og uttrykk. Vi har samlet noen av disse uttrykkene og laget en liten ordbok for å hjelpe deg forstå hva i all verden vi snakker når vi snakker om kaffe!
Sjekk ut utdraget nedenfor, eller last ned hele ordboka her.
A
B
C
E
F
G
I
K
L
M
N
P
R
S
T
V
A
Agitasjon
Agitasjon, eller å agitere, er et generelt begrep for å fremprovosere kvaliteter i kaffe under brygging. For eksempel, vil noen oppskrifter for håndbrygg eller AeroPress kreve at du skal røre med en skje eller lignende i blandingen av kaffe og vann. Formålet er som oftest å ekstrahere mer ut av brygget – smak, aroma eller kropp. Selve røringen i gruten er det vi kaller agitasjon.
AeroPress
AeroPress er en kaffebrygger som kombinerer immersjon, som en presskanne kaffe, med filtrering, som en traktekaffe. AeroPress har et kammer som rommer kaffe og vann, ett stempel som brukes til å presse kaffe ut gjennom et filter.
På grunn av AeroPress sin konstruksjon finnes der utallige måter å brygge AeroPress kaffe på, og mye av gleden med AeroPress kommer av hvor enkel den er å ta med seg på tur.
Americano
Americano er en espressodrikk med vann. Koppen fylles med espresso og etterfylles med vann. Navnet kommer av amerikanske soldater stasjonert i Italia under andre verdenskrig som syntes espresso var for sterkt og ønsket å vanne den ut.
Auto Brew Ratio (ABR)
Auto Brew Ratio (ABR) er La Marzocco sine egne vekter som kan bygges inn i noen espressomaskin modeller. ABR-en lar deg programmere dosen du ønsker å sette, og lar deg gjenskape den samme dosen hver gang. Det betyr at et espressobrygg på med 40 grams dose vil alltid komme ut som 40 gram, gitt at vektene er kalibrerte og ikke overbelastes.
Auto volumetrisk
Auto-volumetrisk måleenhet er et system som brukes i espressomaskiner for å måle volumet av vann når man brygger espresso, og er den vanligste måten å dosere vann for kommersielle espressomaskiner. Systemet består av en tre-veis ventil som slipper vann inn i ett kammer med en impeller som er koblet til en avleser (flow meter).
Når vann sendes inn i kammeret snurrer impelleren rundt. På impelleren er det 2 magneter. Flow meteret bruker magnetene til å lese av hvor mange ganger impelleren snurrer rundt. En snurr, eller omdreining, kalles en puls. Flow meteret er en elektronisk del som er koblet til hjernen til espressomaskinen.
Vi kan med dette systemet derfor programmere maskinen til å gi oss den mengden vann vi ønsker til espressoen vi brygger basert på antall pulser (omdreininger).
B
Bloom
Bloom er et begrep som ofte brukes når vi snakker om filterbrygging der den første kontakten mellom kaffe og vann frigir CO2 fra kaffen. Frigivelsen av CO2 får bobler til å stige til overflaten og danner et lag med skum.
Dette skumlaget som dannes ved frigivelsen av CO2 er det som danner grunnlaget for crema i espresso.
Bærtørket kaffe
Natural process, foredlet med fruktkjøtt og bærtørket er alle betegnelser for en metode å foredle kaffe på.
C
Cappuccino
Cappuccino er en espressobasert drikke med melk og melkeskum. Melkeskum er en essensiell del av drikken og kan nesten anses å være en egen ingrediens. I en tradisjonell italiensk cappuccino er drikken delt i 3 med 1 del espresso, 1 del varm melk og 1 del melkeskum.
Navnet på drikker kommer angivelig av at fargen på drikken lignet på fargen til bekledningen av Capuchin munker.
Channeling
Channeling er uthulinger i kaffesengen til espresso under brygging.
Vann følger veier med minst motstand. Om det dannes hull eller kanaler i kaffesengen følger vannet veien ned disse uthulingene. Det betyr at andre deler av kaffesengen ikke får like mye vann som gjør at vi får en ujevn ekstraksjon.
En ujevn ekstraksjon kan gi oss en kaffe som er både underekstrahert og overekstrahert på samme tid. Dette kommer av at vannet trekker ut mer av kaffen i uthulingene enn i andre områder av kaffesengen. Det gir oss en espresso som smaker både veldig bittert og veldig surt på samme tid.
Cortado
Cortado er en spansk espressobasert drikk. Drikken består av like deler espresso og varm melk.
Drikken har naturligvis utviklet seg over tid, og i Norge varierer det hvordan den serves. Blant noen kaffebarer serveres drikken som en mindre cappuccino i en porselens kopp, mens andre forholder seg til det originale formatet og serverer drikken i et lite glass.
Crema
Crema er det brunet laget med skum som ligger oppå en fersk espresso.
Når man brygger kaffe frigir de knuste bønnene CO2. Dette gjør at ved noen bryggemetoder, som f.eks. presskanne, vil det oppstå et lite lag med skum på kaffen.
Det samme skjer med espresso. Crema er altså CO2 som konsentreres av trykket i espressomaskinen når man lager espresso.
E
Ekstraksjon (extraction)
Ekstraksjon betyr å trekke ut noe. Når vi snakker om ekstraksjon og kaffe så snakker vi om å trekke ut smak, aroma og styrke.
Ekstraksjon – begrep
Betegnelse for en brygget kaffe.
- Bruk
- "En espressomaskin kan gi deg mange forskjellige ekstraksjoner"
Ekstraksjon – metode
Ekstraksjon kan måles og er en funksjon av mengden partikler i kaffedrikken (TDS), massen av den ferdige bryggede kaffen og dosen kvernet kaffe brukt til å lage kaffen. Målingen gir oss en prosent representasjon av hvor mye som er trukket ut av kaffen.
I en ideell verden kan vi trekke ut 100% av alt som er i kaffen, men det går ikke. Den generelt aksepterte prosentandelen for at kaffe skal smake og oppleves som godt er 18-22%. Brygg under 18% oppleves ofte som vannete og syrlige, mens over 22% oppleves brygg ofte som kraftige og bitre.
Det er viktig å poengtere at ekstraksjon ikke gir oss en objektiv vurdering av kaffens smak, men kan gi oss en pekepinne på hva vi har gjort og hva vi kan gjøre videre for å trekke ut smaker, aromaer og styrke fra kaffen.
Espresso
En konsentrert italiensk kaffedrikk. Navnet kommer av at drikken lages raskt og i øyeblikket (ekspress).
Tradisjonell espresso
Tradisjonell espresso, eller italiensk espresso, består ofte av mørkere brent kaffe, et større forhold vann til kaffe og kortere bryggetid.
En tradisjonell espresso-oppskrift kan for eksempel bestå av 3-4cl ferdig espresso fra 7-9 gram kvernet espressokaffe, brygget på 25-30 sekunder.
Moderne espresso
Moderne espresso (noen ganger kalt "third wave espresso") består ofte av lysere brent kaffe, mindre forhold vann til kaffe og lengre bryggetid.
En moderne espresso-oppskrift kan for eksempel bestå av 42 gram ferdig espresso fra 18 gram kvernet espressokaffe, brygget på 28-32 sekunder.
F
Filterkaffe og traktekaffe
Filterbrygg er en metode for å brygge kaffe hvor den malte kaffe "vaskes" gjennom et filter over tid. Filteret absorberer en del av oljene som finnes i kaffe og resulterer i en ren smak.
Det finnes flere forskjellige filtre, men det finnes 2 forskjellige former av filter som vi pleier å skille mellom: koniske filter og flate filter.
Koniske filter
Koniske filter er trekantete og ser litt ut som en trakt.
Typiske bryggere med koniske filter er automatiske kaffetraktere, V60 bryggere og Chemex.
Flate filter
Flate filter har en flat bunn og er veldig vanlige blant industrielle kaffetraktere.
Typiske bryggere med flate filter er industrielle traktere som BUNN og porsjonsbryggere som Kalita.
Flat white
En moderne melkedrikk som på mange måter kan anses å være en modernisering av cappuccinoen. Det diskuteres fortsatt hvor denne drikken stammer fra, men det er generelt akseptert at drikken stammer fra Australia - til New Zealands store fortvilelse.
Originalt består drikken av en ristretto og varm melk med silkemykt skum i en 150-180ml kopp. I Norge serveres en flat white oftest som en liten latte eller en stor cortado, og valget mellom mengde av espresso (enkel / dobbel).
G
Gruppe og gruppehode
I en La Marzocco espressomaskin har bryggetanken for espresso "tårn" stikker ut. Disse "tårnene" og alle komponentene montert på og rundt dette tårnet som fasiliterer bryggingen av espresso refereres til som en "gruppe". Det betyr alle elektroniske og mekaniske komponenter som knapper, display, utløp, pakninger og portafilter som gjør at man kan fremstille ett espresso brygg.
Ett gruppehode / group head er alle de mekaniske komponentene i gruppen som er festet til "tårnet" som stikker ut av bryggetanken.
På en espressomaskin som en Strada blir gruppehodene veldig synlige da hodene stikker ut fra maskinen og står fritt, mens på en maskin som Linea Classic S er gruppehodene integrert i gruppelokket, og de eneste synlige komponentene for brukeren er festet til portafilteret, silen og pakningen.
I
Ibrik, cezve og tyrkisk kaffe
Ibrik, cezve og tyrkisk kaffe er alle betegnelser for en og samme metode å brygge kaffe på. Metoden består av å ha finmalt kaffe og vann i en liten mugge (ofte laget av kobber) som plasseres på en varmekilde. Metoden er veldig lik kokekaffe da kaffen ligger og trekker i vannet, men skaper en kraftig og intens liten drikk.
Italienskbrent kaffe
Italiensk brent er i utgangspunktet bare et annet navn for mørkbrent kaffe. Italiensk brent kaffe har fått et stempel for kvalitet og luksus som en del av den kulturelle arven til espresso Italia har eksportert verden rundt.
K
Kaffe
Kaffe er en samlebetegnelse for drikkene og råvarene som produseres med frøene (steinene) fra frukten på planten fra Coffea genuset. Kaffe er opprinnelig fra Etiopia og gror best i tropiske klimaer. De største kaffe-produserende landene i verden er Brasil, Colombia og Vietnam.
De to vanligste variasjonene av denne planten er:
- Coffea Arabica
- Coffea Robusta
Kaffebær
Kaffebær er frukten vi får kaffe fra. Frukten ligner på en morell eller et kirsebær.
Akkurat som kirsebær og moreller har stein i seg, har kaffebæret steiner i seg. Når disse steinene blir foredlet og ristet får vi den brune kaffebønnen slik vi kjenner den.
L
Latte
Latte, kaffe latte, eller caffé latte, er betegnelsen for en espressobasert drikk med varm melk. Dette regnes ofte som en større mengde melk.
M
Macchiato
Macchiato betyr flekk, eller merke, på Italiensk, og originalt ble drikken servert som en espresso med en flekk melkeskum på toppen. Macchiato var et begrep som dukket opp på 80-tallet og det spekuleres i om det dukket opp som et forsøk på å skille mellom espresso med og uten melk.
Til tross sitt originale format så har drikken og begrepet utviklet seg. Drikken servert på 2 forskjellige måter i dag: espresso macchiato og latte macchiato.
Espresso Macchiato
En espresso macchiato er drikke bestående av en espresso med en flekk melkeskum på toppen.
Latte Macchiato
En latte macchiato er på mange måter lik en latte bare laget i motsatt rekkefølge. Varm steamet melk helles i et glass og "merkes" med en espresso etterpå. Det var originalt en drikk laget for barn da drikken hadde mindre espresso i seg enn en typisk espresso-basert drikk.
Mocca
En café mocca kan beskrives som en kaffe latte med sjokolade i.
Mokkakanne
Mokkakannen er kaffebrygger som brygger kaffe med varmtvanns trykk. Kannen består av 3 kammer. Det nederste kammeret fylles med vann og er det som er i kontakt med varmeelementet.
Det andre kammeret fylles med finmalt kaffe. Dette kammeret ligner litt på en filterkopp til en espressomaskin, men har en tube som går ned i vann kammeret. Den siste delen er et tomt kammer med et tårn i midten - her kommer kaffen ut.
Når vannet koker, oppstår det trykk og trykket tvinger vannet gjennom kaffen og ferdig brygget kaffe tvinges videre opp og ut tårnet i det siste kammeret. På grunn av trykket og den fine malingsgraden av kaffen vil denne metoden ligne veldig på espresso, og er en metode mange bruker for å gjenskape en slik type kraftig og intens kaffe som espresso.
N
Nordic roast
Nordic roast er et begrep som har utviklet seg fra stilen av kaffebrenning i de Skandinaviske og Nordiske landene. Det er et begrep som har blitt synonymt med lysbrent kaffe, hvor fokuset er fremheve kaffens smak av seg selv.
P
Portafilter
Portafilter er en håndholdt trakt for espressomaskin og er en sammenslåing av ordene "portable" og "filter". I trakten festes en filterkopp som både holder kaffen på plass og forhindrer at grut kommer ned i koppen.
Portafilter kommer i 3 typiske konfigurasjoner av utløp:
Nakent filter
- Selve trakten på portafilteret er kuttet av og kun bunnen av filterkoppen er synlig.
Single spouts
- Til trakten festes et enkelt utløp. Disse portafilterne har som oftest egne filterkopper tilegnet for dette utløpet og passer til en enkel espresso.
Double spouts
- Den mest vanlige konfigurasjonen av portafilter. Filterkoppen festes til trakten, og trakten har et utløp som deles i 2.
Et vanlig kallenavn for portafilter er også bajonett.
R
Råkaffe / grønn kaffe
Råkaffe er kaffebønner som har blitt foredlet og er klar til å brennes. Råkaffe har ofte en grønn farge til seg.
S
Single origin
Single origin er et begrep for kaffe som er dyrket i en og samme region i et kaffeproduserende land. For eksempel, Guji er en kjent kaffeproduserende region i Etiopia. Om man kjøper en pose kaffe og alle bønnene i denne posen kan spores tilbake til regionen den ble produsert i (som Guji) vil dette være en single origin kaffe.
Speciality coffee
Spesialkaffe, eller speciality coffee, er et begrepet for en bevegelse og et skifte i kaffe og kaffekultur som fokuserer på kvaliteten av kaffe som råvare og fremstilling av kaffe som en drikke.
Når kaffe skal vurderes for innkjøp vurderes individuelle partier med kaffe i en smaking (cupping). Hvert parti med kaffe blir gitt en poengscore fra 0-100 som skal indikere kaffens kvalitet. For at en kaffe skal regnes som "speciality coffee" må kaffen score 80 poeng eller mer.
Spouts
Spouts er navnet for tutene på utløpet til portafilteret.
Steame
Å steame er prosessen av å varme opp og skumme melk med damp.
Vann kokes opp i en tank til godt over 100 grader for å produsere damp og trykk. Trykket skyter damp gjennom et rør med smale hull. Kraften fram damp og trykk lar oss introdusere luftbobler inn i melken. Luft og melk piskes og danner ett skum. Dette skummet er grunnlaget for alle melkedrikker og latte art.
Stretching
Stretching er et begrep for utvidelsen av volumet til melken når man steamer. Når man steamer melk må man introdusere luft, samtidig som at dampen avgir væske. Kraften av steamen pisker luften inn i melk og danner sammen med fettet i melken et lag med skum. Dette gjør at melken vokser, eller strekker seg - derav betegnelsen stretching.
Svart kaffe
Svart kaffe er en generisk betegnelse for en måte å drikke kaffe på, uten tilsetninger. I motsetning til espresso som blir et slags konsentrat brygget under trykk, er svart kaffe et slags avtrekk som brygges over lengre tid. Typiske metoder å drikke svart kaffe på er aeropress, kokekaffe, presskanne kaffe og traktekaffe.
Tamping
Prosessen av å komprimere kvernet espresso til et "puck".
For å kunne bygge opp trykk i espressomaskinen er det viktig at den kvernede kaffen komprimeres slik at vannet møter motstand. Dette gjøres ved å komprimere kaffen i portafilteret med et stempel (en tamper).
V
Vasket kaffe
Vasking (washed) er en av metodene man bruker for å foredle kaffe. Kaffebær blir kjørt gjennom en mølle (de-pulper) som fjerner skallet Deretter blir bærene spylt for å fjerne fruktkjøttet. Steinene blir så lagt i vannbad for å fermentere. Etter fermenteringen, blir råkaffen lagt til å tørke.