rRebel Talk: 20 år senere – fortsatt samme espressomaskin på Kafé Åsgatan 2

Det finnes kafeer som åpner for å følge en trend. Og så finnes det steder som bygges sakte, med hendene, menneskene og råvarene i sentrum.

Kafé Åsgatan har eksistert i snart 20 år og har utviklet seg til en viktig møteplass for folk i Järna. Maria, som har drevet kafeen gjennom alle disse årene, har skapt en ekstra stue for alle i og rundt Järna. Den har blitt et av de viktigste stedene for mange. Men tiden går sin gang, og for litt over ett år siden var det på tide at Emil tok over.

Hvordan forvalter man et sted som betyr så mye for så mange, samtidig som man ønsker å utvikle det og sette sitt eget preg på det?

Med stor ydmykhet og et hjerte som banker for gode råvarer, gjorde Emil små endringer samtidig som han lot kaféens kjerne bestå. Og nå, litt over ett år senere, har Kafé Åsgatan 2.0 blitt tatt imot med kjærlighet og glede av både Järna-beboerne og et helt nytt publikum.

Emil har jobbet på stjernerestauranter både i Stockholm og London. Tempoet, presisjonen og kravene fra restaurantverdenen sitter fortsatt i ryggmargen. Samtidig valgte han en annen retning. En hagebruksutdanning på Skillebyholm ga ham et nytt perspektiv på råvarer, dyrking og bærekraft. Det handler ikke lenger bare om hva som havner på tallerkenen, men om hvor det kommer fra, hvordan det produseres, og hvorfor mennesker samles rundt mat i utgangspunktet.

Og det merkes på Kafé Åsgatan 2.

Her finnes det en tydelig idé om å skape et sted som føles levende. Ikke perfekt. Men varmt, menneskelig og forankret i gode råvarer.

I dette intervjuet skal vi finne ut hvordan det er å drive en kafé uten å være barista i utgangspunktet. Hvilke utfordringer finnes, og hvordan prioriterer man kaffen når hjertet banker for maten?

Møt Emil Grönlund, kokk og gartner, som har bygget opp sin kunnskap gjennom 20 år hos Gordon Ramsay i London, blant epletrærne på Skillebyholm og på kjøkkenet hos Oaxen Krog & Slip på Djurgården i Stockholm, for å nevne noen steder.

Hei Emil, det har gått litt over ett år siden du tok over Kafé Åsgatan. Hvordan føles det?

Det føles bra. Vi har åpnet dette stedet for et større publikum, noe som føles helt fantastisk, uten å miste verken det økologiske fokuset eller kvaliteten i håndverket. Vi har klart å doble omsetningen og skapt noe større enn bare en kafé.

Men jeg er ydmyk overfor arbeidet som ligger bak alt dette. Å bake alt fra bunnen av, levere mat basert på gode råvarer og servere kaffe av høy kvalitet krever innsats. Jeg er fornøyd med hvor vi har kommet på litt over ett år, men stolthet er noe jeg alltid har vanskelig for å kjenne på fordi jeg ser at dette bare er begynnelsen på noe større.

Det vanskeligste i denne perioden har vært å være arbeidsgiver. Å finne gode medarbeidere, utvikle dem og samtidig forvalte virksomheten. Det er noe som alltid vil være en utfordring.

Har stedet blitt det du trodde da du tok over Kafé Åsgatan?

Jeg tok over et sted som den gang var en kafé med en hage, og tenkte at dette var et sted jeg kunne utvikle og skape aktiviteter i hagen rundt. Samtidig sa mine indre tvilende stemmer: «Hvem vil egentlig reise til Järna for å gå på kafé?» Så jeg var selvfølgelig bekymret for at det kanskje ikke ville bli noe av.

Men allerede etter ett år har det blitt så mye mer enn en kafé. Det er en plattform for mathåndverk, kaffe, bakverk, catering og en møteplass for mange mennesker både i og utenfor Järna.

Min visjon er å skape et sted, en plattform for økologi og mathåndverk, og etter kort tid føler jeg allerede at vi er på god vei. Jeg ønsker at når man går av toget på Järna stasjon, skal man bli møtt av et sted som inviterer til god mat, fellesskap og inspirasjon til å flytte utenfor storbyen.

Vi har bygget opp et heldagskonsept som er for alle, noe som er unikt og som vi ønsker å fortsette å utvikle. Det skal være folkelig og ikke ekskluderende. Det må ikke være for tilrettelagt, for dyrt eller for komplisert. Barn skal kunne klatre i trær samtidig som man kan bestille et virkelig godt glass vin eller en perfekt brygget kopp te. Den balansen krever arbeid, men det er noe viktig og fint å kunne tilby.

Hvordan ser du på kaffe som produkt, og på utstyret som skal skape et godt sluttresultat i koppen?

Når det gjelder kaffe, er det veldig viktig for meg hvordan den er dyrket, ikke bare hvordan prosessen eller brenningen ser ut. Respekt for jorden og arbeidet med kaffedyrkingen er minst like viktig som det som skjer etter at kaffebærene er plukket.

Det er vanskelig for meg som kaféeier å ha en direkte relasjon til kaffegården. Derfor er det ekstra viktig at jeg har et godt forhold til kaffebrenneriet. Min jobb blir å bygge langsiktige relasjoner med brennerier, leverandører og dyrkere for på den måten å sikre kvaliteten. Derfor ville jeg aldri byttet ut slike relasjoner bare for å spare noen kroner. Langsiktige relasjoner er viktige for å bevare det jeg mener er viktigst.

Det samme gjelder kaffeutstyret. Jeg trenger ikke nødvendigvis å kunne alt om hvordan espressomaskinen fungerer innvendig, men maskinen må fungere og være driftssikker for å sikre kvaliteten. Det betyr at jeg må samarbeide med partnere jeg stoler på over tid.

Hva er den største utfordringen med å drive en kafé uten selv å være barista?

Først og fremst at jeg ikke kan lære opp medarbeiderne mine i den tekniske delen av kaffefaget. Siden jeg selv ikke er barista, er det alltid en utfordring å få nye ansatte opp på det nivået jeg ønsker. Derfor må jeg noen ganger hente inn hjelp utenfra.

Men det er generelt vanskelig å finne gode baristaer utenfor storbyene. Kafémedarbeidere finnes det mange av, men jeg trenger dyktige og motiverte baristaer. Det er noe jeg stadig jobber med. Det er en kompleks og vanskelig utfordring.

Er sluttresultatet i kaffekoppen like viktig som maten for deg?

Kort sagt: Det skal være høy kvalitet på alt vi gjør, uten at det skal føles eller være komplisert.

På kaffebaren står det en maskin som nesten har blitt et symbol for hele stedet.

En vinrød La Marzocco FB80.

Den samme maskinen som ble installert da kafeen åpnet for snart 20 år siden.

I en tid hvor mye byttes ut etter bare noen få år, føles det nesten provoserende at en espressomaskin fortsatt er i daglig drift etter to tiår. Men ifølge Emil handler det egentlig ikke om flaks.

Det handler om respekt for håndverket.

En profesjonell espressomaskin lever bare så lenge menneskene rundt den tar vare på den. Regelmessig service. Daglig rengjøring. Baristaer som forstår at små detaljer betyr noe. Backflush. Bytte av slitedeler. Å aldri la maskinen forfalle bare fordi den «fortsatt fungerer».

Og kanskje er det nettopp her den viktigste lærdommen ligger for alle som drømmer om å åpne en kafé.

Det dyreste er ikke alltid å kjøpe godt utstyr.

Det dyreste er å slutte å ta vare på det.

En maskin som La Marzocco FB80 er bygget for hard bruk. På ordentlig. Med riktig vedlikehold kan den vare langt lenger enn mange tror, noen ganger i flere tiår. Ikke fordi den er udødelig, men fordi kvalitet og vedlikehold fortsatt betyr noe.

Samtidig finnes drømmen der.

For selv om maskinen fortsatt leverer hver dag, drømmer Emil om en dag å oppgradere. Ikke fordi den gamle har gitt opp, men fordi utvikling også er en del av håndverket. Nye maskiner tilbyr bedre presisjon, jevnere resultater og mer effektive arbeidsflyter for baristaene.

Hvis du kunne velge fritt, hvilket kaffeutstyr ville du oppdatere Kafé Åsgatan med for å gjøre hverdagen enklere?

Designet har selvfølgelig stor betydning. Espressomaskinen står midt i rommet og er en viktig del av hele opplevelsen. Men utover det må utstyret levere et jevnt resultat og et enklere og bedre arbeidsflyt. Jeg ønsker høy kvalitet over tid, noe som også kan øke kundegrunnlaget. Derfor trenger jeg en stabil espressomaskin som ikke skaper problemer. Men det er noe vakkert i å ikke ha det travelt. I å la ting få eldes med verdighet.

Kanskje er det derfor Kafé Åsgatan 2 føles som mer enn bare en kafé. For stedet forteller noe mange har glemt: at kvalitet ofte bygges langsomt. Gjennom mennesker som blir værende. Gjennom råvarer som er valgt med omtanke. Og gjennom maskiner som fortsetter å arbeide år etter år, så lenge noen fortsatt bryr seg om dem.

Takk, Emil, for at vi fikk komme og hilse på deg og besøke stedet ditt.

Vi høres.

rRebels