En rask gjennomgang av å brygge ved et lavere trykk.
Å brygge espresso på 9 bar har vært standarden siden tidlig 1900-tallet, og opprinnelig ble å brygge under trykk introdusert via de gamle lever-maskinene. Baristaen ville bokstavelig talt «dra» et skudd med espresso, assistert av en kraftig springfjær for så å tvinge vann gjennom den finmalte kaffen. Over tid ble gjennomsnittstrykket på denne bryggemetoden målt til å være 9 bar. Og der er vi den dag i dag. De aller fleste kafeer og kaffebarer brygger espresso ved å bruke 9 bar trykk og faktisk så er hver eneste maskin som sendes fra La Marzocco sin fabrikk i Firenze kalibrert til 9 bar pumpetrykk som standard.
Trykk er viktig, men det er like viktig å tenke på trykk som en av variablene som brukes til å ekstrahere kaffen. Trykket fungerer som en slags «turbulens» under bryggeprosessen som er med på å påvirke ekstraksjonen avkaffen din. Vi kan se lignende endringer når vi justerer temperaturene på vannet høyere eller lavere.
Så, hva skjer om vi senker trykket til rundt 6 bar?
I dette innlegget vil La Marzocco introdusere ideen om å brygge ved et lavere trykk, diskutere noen mulige fordeler, forskjeller og generelt hvordan du gjør det. Enten du har hørt folk snakke om å brygge på 6 bar, eller om du har fantasert om dette på din egen maskin, her er en rask oppsummering på hva de har funnet ut.
HVORDAN GJØRE DET
Å brygge espresso på 6 bar kan være så enkelt som å senke maskinen til et lavere trykk. På La Marzocco GS3 MP er dette mulig uten å måtte endre på noe internt – hvor bryggespaken gir deg muligheten til å kontrollere trykket gjennom hele bryggeprosessen. På La Marzocco Linea Mini og GS/3 AV endres pumpetrykket på innsiden av maskinen, ved å justere trykkskruen (her kreves det litt leting og tålmodighet).
NOEN FORSKJELLER
Å brygge på et lavere trykk – akkurat som å endre malingsgrad eller dosering – må man gjøre noen endringer i andre variabler for å veie opp for de endringene du har gjort og for å utvikle en oppskrift du er tilfreds med. Her er noen forskjeller La Marzocco har funnet på 6 bar.
Kvern espressoen finere. Ved bruk av lavere trykk blir det mindre agitasjon under bryggeprosessen, og vi må huske på at ingen kverner maler espressoen med perfekt jevne partikkelstørrelser. Når vi kverner opp espresso, får vi på grunn av dette veldig fintmalte støvpartikler – ofte referert til som «fines». Når agitasjonen blir introdusert til bryggeprosessen vil disse finmalte partiklene går gjennom noe som kalles «fines migration», og de har en tendens til å havne nederst i kaffepucken, noe som vil skape ekstra motstand for gjennomstrømningen av vannet.
Uansett, med mindre agitasjon i form av lavere trykk kan det være mindre «fines migration» når du brygger espresso på 6 bar. Dette tillater en finere malingsgrad, som gjør det mulig å få en god ekstraksjon med mindre agitasjon.
Øk bryggetiden: Ikke være redd for å forlenge bryggetiden med 10 sekunder eller mer enn det du er vant til. Lavere trykk, mindre agitasjon og mindre «fines migration» gir totalt sett en langsommere ekstraksjonstid. Ved å brygge på 6 bar kan ekstraksjonstiden være på alt fra 35 til 50 sekunder. Du vil også legge merke til at et skudd på 6 bar vil «første drypp» være noen sekunder senere enn normalt, og at flyten på brygget er mer jevn og stabil. Ved å øke tiden på brygget, kombinert med en finere malingsgrad, vil munnfølelsen ofte være tyngre og mer sirupsaktig.
Hold deg til det trygge og kjente. Eller ikke. En stor forskjell når du brygger med 6 bar, er at du kan tillate deg å brygge en lysere brent, eller mindre utviklet singel origin kaffe i det forholdet du foretrekker. La oss si at du digger et 1:2 (normalen) forhold mellom vann og kaffe, men du har nettopp kjøpt en lysbrent kaffe fra Etiopia. Da kan det være bedre å hoppe opp til et høyere forhold (1:2,5 eller høyere). En slags stilsurfing. Hvis du liker den sirupsaktige, tykke munnfølelsen som følger med et normalt brygg, kan brygging på 6 bar være med å lette litt på dette, på grunn av den fine malingsgraden og forlenget bryggetid.
SISTE TANKER
Visuelt og mentalt så må man bli vant til disse forskjellene, men å ta steget ut av komfortsonen med espresso er en del av moroa. Mye av det som er nevnt over er anekdotisk – ting La Marzocco Home har eksperimentert med som et team og virkelig hatt det gøy med, så ta det med en klype salt.
Er det å brygge på 6 bar bedre? Ikke nødvendigvis. Er det gøy å eksperimentere med? Absolutt.
Innlegget er opprinnelig skrevet av La Marzocco Home USA.